www.fokustempo.id – Sebelas tahun yang lalu, tepat pada tanggal 10 Januari 2015, Bondan Winarno, seorang mantan jurnalis investigatif dan penulis buku kuliner ternama, menciptakan sebuah momen yang menggugah perhatian banyak orang mengenai keberadaan kuliner khas Jember. Dalam acara ‘meet and greet’ di Toko Buku Gramedia, Kabupaten Jember, ia mengajukan pertanyaan yang membuat banyak orang terdiam, “Apa makanan khas Jember?”
Tangan-tangan pun terangkat, namun tidak ada satu pun yang mampu memberikan jawaban yang memuaskan. Bahkan, makanan yang dianggap khas seperti suwar-suwir hanya dianggap sebagai jajanan biasa yang tidak dapat dijadikan representasi dari kuliner Jember.
Dengan tegas, Bondan menyatakan bahwa Jember tidak memiliki makanan khas yang dapat dijadikan identitas kuliner. Meskipun banyak kedai makan yang menyajikan masakan enak, mayoritas menu yang ditawarkan sebenarnya mengadaptasi resep makanan dari daerah lain, seperti soto daging Madura, rawon, hingga gudeg dari Yogyakarta.
Dalam buku pengantarnya mengenai kuliner tradisional Indonesia, Bondan menekankan pentingnya keragaman kuliner yang melambangkan Bhinneka Tunggal Ika. Ia menyatakan bahwa kuliner tradisional Indonesia tidak hanya bersifat lokal, tetapi juga mencerminkan karakteristik daerah tertentu.
Pencarian identitas kuliner Jember telah menjadi perjalanan yang tidak mudah dan terkadang penuh tantangan. Pemerintah daerah pernah berupaya menjawab pertanyaan ini dengan mengadakan festival kuliner selama sembilan tahun berturut-turut untuk menemukan makanan khas Jember.
Festival ini membuahkan hasil ketika soto batok dinyatakan sebagai salah satu pemenang. Soto ini disajikan dalam batok kelapa yang dipanaskan di atas api. Namun, sayangnya soto batok kini hanya tinggal kenangan dan tidak berhasil menjadi makanan khas yang diakui secara luas.
Bagaimana Upaya Menciptakan Makanan Khas Jember?
Bupati Jember, Hendy Siswanto, mencoba merespons tantangan ini dengan mendeklarasikan rawon pecel sebagai makanan khas Jember. Deklarasi ini dilakukan di alun-alun Kabupaten Jember, pada acara Pekan QRIS yang dihadiri banyak pengunjung.
Menurut Hendy, rawon pecel adalah makanan tradisional yang sudah akrab bagi masyarakat lokal. Ia menjelaskan perbedaan antara rawon pecel dengan pecel rawon yang biasa dikenali di Banyuwangi, dengan menekankan bahwa toping pecel dalam rawon ini tetap mempertahankan keunikan tersendiri.
Untuk mendukung proses ini, pemerintah daerah mengundang chef profesional, Steby Rafael, untuk menggelar kelas memasak rawon pecel. Dalam sesi ini, Rafael memperkenalkan rawon pecel dengan tambahan petis udang yang terkenal dari daerah selatan Jember.
Petis udang tersebut menjadi pelengkap yang signifikan, yang berpadu sempurna dengan biji kluwek, bahan baku utama dalam pembuatan rawon. Penambahan petis dimaksudkan untuk meningkatkan rasa umami yang khas dalam hidangan ini, dengan tujuan menciptakan citra rasa yang menyeluruh.
Meskipun niat baik untuk menjadikan rawon pecel sebagai makanan khas Jember, langkah ini menuai kontroversi. Banyak warganet dari Banyuwangi melontarkan protes di media sosial, menganggap gagasan tersebut sebagai bentuk penjiplakan karena pernah menjadi identitas kuliner mereka.
Perjalanan Kuliner Jember yang Menarik dan Berliku
Setelah deklarasi ini, Pemerintah Kabupaten Banyuwangi mengupayakan pendaftaran pecel rawon sebagai Kekayaan Intelektual Komunal (KIK) untuk melindungi identitas kuliner mereka. Hal ini menunjukkan bahwa upaya untuk menemukan makanan khas Jember ternyata tidaklah mudah.
Namun, di tengah semua keraguan ini, ada harapan baru ketika Jeffrey Wibisono, seorang General Manager Hotel Java Lotus, menjalin keakraban dengan Kelompok Sadar Wisata di Desa Arjasa. Ia berusaha untuk mencari menu tradisional yang benar-benar unik untuk hotelnya.
Kelompok ini menawarkan sup sayur gudug, masakan yang memiliki akar dalam tradisi daerah dan berarti ‘rebus’ dalam bahasa Madura. Sajian ini terbuat dari bahan-bahan lokal seperti nangka muda, kacang panjang, dan jantung pisang yang dimasak dengan bumbu khas rawon.
Jeffrey menemukan potensi kuliner ini tidak hanya dalam rasa, tetapi juga sebagai identitas yang kuat untuk daerah tersebut. Setelah mempelajari resepnya, ia memutuskan untuk menyempurnakan sup sayur gudug agar lebih diterima berbagai kalangan dan mudah dinikmati.
Menemukan Identitas Kuliner Melalui Tradisi dan Inovasi
Dengan memodifikasi hidangan asli, Jeffrey berupaya menciptakan rasa yang seimbang agar dapat diterima oleh banyak orang. Ia menggantikan sebagian rasa pahit dengan bumbu rempah yang lebih familiar bagi lidah masyarakat, sehingga hidangan ini bisa menjadi sesuatu yang lebih universal.
Menurut Jeffrey, sup sayur gudug memiliki potensi besar untuk diperkenalkan sebagai makanan khas Jember secara luas. Daun kolpoh, yang merupakan salah satu bahan utama dalam hidangan ini, mudah ditemukan dan sebenarnya memiliki nilai gizi yang baik, meski jarang dimanfaatkan oleh masyarakat.
Tidak lama setelah pengembangan kuliner ini, Jeffrey meninggalkan posisinya di Hotel Java Lotus dan berpindah ke Malang untuk menjalankan bisnis konsultan manajemen. Namun, namanya kini dikenang sebagai orang yang berhasil menjawab pertanyaan yang diajukan oleh Bondan Winarno setelah lebih dari satu dekade.
Dengan demikian, jendela baru terbuka untuk melihat kuliner Jember tidak hanya sebagai proyek, tetapi sebagai kekayaan tradisi yang berakar dalam identitas masyarakat. Pencarian terhadap kuliner khas ini seharusnya menjadi misi untuk menghargai dan merayakan keanekaragaman yang ada, mengunjungi desa-desa, dan menggali lebih dalam potensi yang tersembunyi.
